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东郡上食寻味记(之二)

时间:2019-08-11 23:17  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  博山,古称颜神,与潍坊的景芝和阳谷的张秋并享“山东三大古镇”;清雍正十二年始建博山县。今天,作为淄博主要汗青形成的博山因为区位和行政规划的缘由被张店抢走了几乎所有的风光,乍看有些许落寞,房价、酒坊物价低得仿佛我们来自一线大城市。但博山一长串的金字招牌仍然熠熠闪亮:中国鲁菜名城、中国鲁菜发源地、中国鲁菜烹调之乡、中国鲁菜烹调文化教育基地、中国琉璃之乡、中国陶瓷名城、陶琉古镇……

  聊城地处鲁西,博山位居鲁中,距离并不遥远。

  去博山问鲁菜,不只仅由于博山菜是鲁菜的四大支柱之一(与济南菜、胶东菜、孔府菜),更兼我们两方齐地一脉,渊薮因承更亲近更天然。

  第一次访博山,小住,有几餐饭得以察看博山。

  当然,去之前我们是做了功课的,方针,四四席。

  暮春三月的一全国战书,我们分开大聊,走了高速,先去了淄博张店,也是由于高速修路,绕了远儿,所以,在晚上八时才赶到了博山区核心孝妇河地带。博山的伴侣早早地在一家比力地道的做四四席的菜馆里等待。坐定稍顷,博山卷尖、黑腊肠、酥锅、炸春卷、博山炸肉、豆腐箱、爆炒腰花、博山烩菜等几道特色菜很快上来,伴侣试着拿出自带的烧酒,被老板娘委婉劝止,正好,我们得以全力专注于吃。其实,一起头点菜时,我心里就起头犯嘀咕了,菜价够低,不知味道若何。等品尝完爆炒腰花,我很惊讶,竟一点儿不输于济南的聚丰德和燕喜堂!

  后来听了老板娘和伴侣的注释,且在集市上和酒坊中切身感触感染,才豁然,也认为确有事理。博山的酒店里不答应客人带酒,店东次要从酒水中获利,故而菜价很实惠,为了赚更多的钱,就要把菜做好,吸引更多的人到店里来吃饭喝酒……而我们大聊,白酒、红酒、饮料都带去酒店,店家只能从菜上赔本,一是提高菜价收取各类房间费办事费,二是以次充好……顶层设想有问题。

  在去住处的路上,我们穿行那条叫做“大街”的出名贸易街,连缀不竭的霓虹灯招牌和匾额几乎就是一部博山的贸易史。

  第二天,我们按例放弃宾馆的免早,带着雀跃的胃和欢动的眼神走街串巷搜索满意的早餐。晚上的博山,目及之处,肉火烧就像我们本地的吊炉烧饼和呱嗒一样多见,地接伴侣说带我们去吃最正宗的博山肉火烧。于是,我强忍着口水,相跟着曲折、绕行,然后,在一家简陋的档口前,期待、再期待。等拿到纸裹着的刚出炉的肉火烧,我站在雨后石板路的高台上,间接下嘴了。太热,隔着纸都热。咬开一个小口子,里面更热,氤氲了肉馅儿的咸香和烤制面皮的酥香劈面而来,一不小心就烫了上膛。期待的之前,我踮了脚伸长了脖子错开了人群从窄小的窗口里向里观望,发觉他们用的是铁板设备,少油煎,重点烤,肉馅儿新颖苍白。素的火烧是粉条碎和炸过的豆腐碎丁,偶有芹菜,大大的胡椒调味,极有特点。我看到路边的矮桌上有喝豆腐脑的、小米粥的,从后来认识的饮食大咖王山君兄的文章里揣测,我感觉最配这个火烧的仍是博山的那碗油粉儿。后来,在一桌很庄重的四四席上,我见到这碗貌不其扬味道有些寡淡的油粉儿,感受神韵有点儿雷同于我们阳谷县张秋镇的糊粥。

  四四席是博山最具代表性的宴席,八仙桌款式,四四编制(四冷盘、四行件、四大件、四饭菜),凉热咸甜,先茶点,后荤素菜品,山珍海味,一应俱全。而且,无论宴席内容仍是上菜挨次都十分讲究,充实表现了本地的礼俗,同时也彰显了齐鲁文化的博大。

  若追溯泉源,有人认为四四席承“燕翅席”和“全羊席”而来,宴席上的排布挨次和符号意义完全合乎宴请或祭祀的礼节要求;还有人认为从形制上与“满汉全席”又似,丰硕而热情。作为鲁菜的一支,我认为博山四四席这种菜点的繁复和仪规的恪守恰与鲁菜“五味均善、唯中唯和”的内涵特质不成分。鲁菜是宫廷菜,皇亲贵族作为消费主体,在吃喝这个中国人最主要的人生场所天然不成随便和简陋。儒家文化不断以来都是中国历代统治阶层奉行的支流文化,处处渗透文化的饮食天然草率不得。

  据《博山区志·人物》记录,博山良庖王广镛与栾玉琢合作于1919年夏在博山开办聚乐村饭馆,栾玉琢通晓北京第宅菜的制造工艺,王广镛通晓济南饭店菜的烹制方式,二人珠联璧合,在持久的烹调实践中缔造出后来的四四席,聚乐村可谓博山四四席的开创者。

  打探清晰,我们一行四人去了聚乐村。看门天井落的弘大气派,确实是颠末了必然时日的堆集。聚乐村全体分两部门,前面建筑是博物馆,后面院落里是餐厅。一个饭店建有博物馆,在全都城不多见。我们先是在办事员的扶引下参观了“聚乐村饮食文化博物馆”,里面陈列了大量的博山出土的饮食器皿和部门菜谱。从中能够看出,博山除了鲁中地域丘陵地带丰硕的烹调食材资本,临淄的冶炼(烹器)、博山的炉窑(食器)也是鞭策博山餐饮业成长并成为鲁菜主要策源地的次要缘由。

  “清汤八珍”是聚乐村四四席中的分量级菜肴。这道菜雷同我们熟悉的佛跳墙,原料宝贵丰硕,形制就象山珍海味开会,关系稍微处置不妥就会乱成一团。看这道师周八珍从远齐穿越而来的八味宝贝,个个是其实的好料,大厨耗心,心理熟烹措置得体,端的是通透清新,脚色分明,个性粉呈。但又不打斗,一钵的和平共处要得益于汤,清汤,鲁菜的那碗至为环节的汤。聚乐村的办事员引见说,我们后厨的汤用完了,店也就打烊了,没有吊汤不做菜。

  确实,汤是鲁菜的魂,所以,鲁菜精于制汤,“百鲜一口汤”是对鲁菜的赞誉。五味和谐百味鲜,鲁菜的汤是实其实在地吊出来的,千年秉承不变的“一斤原料一斤汤”在厨匠那里是货真价实、是行为原则,在店家那里是贸易诀窍、是运营哲学。吊汤之繁复之耗心非亲历不震动,鲁菜也恰是有了这锅汤,才有了傲视全国的底气。博山菜中的“清汤海参”、“清汤八珍”、“奶汤八宝布袋鸡”及济南菜中的“奶汤蒲菜”都是汤中极品,当然,还有良多鲁菜在烹制中也离不开清汤、奶汤的助力。

  说到汤,在博山不得不提砸鱼汤那道能把厨师弄疯了的汤菜。

  家喻户晓,宴席上长幼有序,先后有序。这个先后有序是指上菜的挨次,这是中国人民千百年来按照饮食健康和糊口习性总结出来的事理。清代美食家袁枚在其《随园食单》中对筵席的上菜挨次有过阐述:“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”我们本地农村的红白事宴席上也有焗掌妙论,头菜咸咸的,凉菜酸酸的,最初甜(不放盐)汤都不怕。袁枚还说:“度门客饱则脾困矣,须用辛辣振动之;虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提示之。”在宴席上,作为大件的鸡鱼是“先上鸡后上鱼”,颠末前面多道菜的铺垫,到了上鱼的时候,人们一般差不多饱了,鱼也就是意味性地叨上一两下,所以,背腹的鱼肉客人一般不会动,这个时候,博山人起头喊办事员了,“麻烦给砸个鱼汤去”,后厨大白,另起锅,放高汤,整取剩鱼入,砸碎鱼骨、鱼肉,加醋和胡椒,大火煮沸,漂一两个鸡蛋碎。一轮喝汤后,博山人又招手了,“再砸一遍”,后厨复兴锅灶,加汤,打鸡蛋,加更多的醋和胡椒……有胆大者要“砸第三遍”,这时候,一般后厨有两种环境,要么忍气吞声咂鱼汤,最初不忘往里吐两口唾沫发泄;要么拎着菜刀出来;要么拎着好酒出来,“您是我爹好不”……其实,砸鱼汤很是有事理,不只有一鱼两吃的都雅排场,最主要的是这碗鱼汤酸甜香辣可口,解酒醒脑,开胃健脾,还消解清淡。

  全面体验四四席是第二次去博山,我们寻到别的一家正统的四四席饭馆——翰林食府,不久,这里方才举办了一场博山美食沙龙,汇集博山美食届顶级大咖,分享了博山四四席的奇特魅力。翰林食府位于清代诗人赵执信留念馆的北邻、范公(范仲淹)祠的院内,酒店门外就是“青州旧道”,看着滑腻的石板路和两头轧出的深深的车印,我突然认识到,东行不远就是青州了,那么,点心老号博山“清梅居”和“景德东”与青州的“隆盛斋”是什么关系。我们七人(缺角席)被排了圆桌,所以,四四席仍是有些可惜。茶点前戏却是很足,每位面前四道小微碟儿,十二道生果、干果、点心的托盘堆满了桌子;撤席之后是凉菜、热菜、压席菜……给我印象最深刻的是改良的豆腐箱和奶汤八宝布袋鸡的鸿篇巨制。豆腐箱不再是长方形的保守古板,而是卵形的玲珑小巧,一口下去,体验充实完整,本来由于太大,需要分口吃,甚未便利。奶汤八宝布袋鸡上桌再加热到滚沸,打开盖子,香气飘弥,细端详,汤体平均,鸡体造型完整完满颇见功夫,悄悄滑开,珍料熟烂,香香芬芳,很厚重。

  博山,除了是鲁菜主要的策源地之外,再闻名于外的就是博山的炉窑烧制陶瓷琉璃了。第二天,我们以消化食的表面参观了博山琉璃博物馆,领略了博山琉璃艺术之妙。都说“世界琉璃在中国,中国琉璃在博山”,公然不妄。博山作为中国第一个发觉琉璃炉的地域,也确实是中国汗青上第一个琉璃出产规模最大、工艺程度最高的地域。从十九世纪中叶到二十世纪初,跟着博山“炉、窑、碳”三大行业勃兴,“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的盛景逐步呈现,贸易商业更是“车马辐辏,万商云集”,天然,饮食也昌隆至极,大要四四席就是这个年代发生的。美食要配美器,博山的陶瓷琉璃为博山美食艺术减色不少。

  一方水土养一方人,饮食本就是人们糊口的日常,饮食带有处所民情风尚和糊口体例的表达很天然。好比博山菜中的“酥锅”和我们临清的“托板豆腐”,关观照社会底层窑工和河工饮食的菜品和小吃天然也持续深切泛博公众的糊口,积厚流光。一个酥锅,炉窑工人操纵工作的闲隙,把藕、白菜、海带、豆腐等几样常见食材和猪肉、猪蹄、鸡、鱼贵重好料混放一锅,加调料,间接以炉窑余温焖炖,长时间慢慢酥成一道犒劳本人辛勤和家人的的窑工菜,待冷却,随吃随取。即便今天,民间仍有“穷也酥锅,富也酥锅”的说法,但酥锅的基因没变,贯穿酥锅始末的人文情怀没变,它一直是博山人挂在心尖上的美食和在外游子扯不竭的思乡情。

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